土豆怎么吃都對

◎楊靜

菜盆種的小青菜,一直蔥郁,天天變著樣兒吃,也是有點膩。琢磨著,這頓吃點啥好呢?路過冰箱,抬眼望見三個紅皮小土豆,那還是上個月網購的云南新土豆,本以為吃完了,哪曾想這三個狡猾地躲在角落里。

兩個切絲炒肉,一個放米飯鍋里蒸,完美!

土豆的名字頗多,學名馬鈴薯,有些地方叫山藥蛋,還有叫番仔薯的,也有稱洋芋的,在我老家,一直叫“土豆”。小時候很納悶,明明長著黃亮亮的大塊頭,為啥叫“豆”呢……

那時,春秋兩季,土豆剛上市,因為物美價廉,我媽總是喜歡整袋地買,怕吃不完發芽,于是就快快地吃。

土豆的家常吃法,無非是炒和蒸。我爸喜歡吃清爽的,土豆切絲,干紅椒熗鍋,放點青紅椒配色爆炒,起鍋前淋一圈醋,名曰酸辣土豆絲,吃起來脆嫩可口。我媽則照顧老人、孩子的口味,更愿意切土豆片,配上肥瘦相間的豬肉炒,炒出香香糯糯的口感,夾一筷子鋪在大米飯上,再澆一小勺湯汁,那是妥妥的土豆肉片蓋飯,百吃不厭。

我媽還喜歡蒸土豆。過端午時,選小個頭的新土豆、新蒜頭,一起蒸熟。一個蒸土豆,一砣熟蒜子,再來個白水煮蛋,還有蘸糖吃的白米粽子。哎呀呀,這吃法,除了有糖加持的白米粽子美味,其它都是淡而無味,只能齜牙咧嘴硬塞進去。

據說糯米補中益氣,蒜子抗菌消炎,雞蛋健腦益智,土豆有調和脾胃之功。不知這種端午吃法是我媽獨創的,還是別人家也那樣吃。小時候一直難以理解,為啥不能放一起燒得香香的吃呢?

倒是現在,吃多了酸甜苦辣,分外記起那種完全沒有油鹽調料摻和的食物本味來。新蒜上市季節,早上煮蛋時,會在篦子上放幾瓣蒜,蒸熟,和白米粥一起吃,覺得還真是美味呢。煮飯時也會扔一兩個小土豆,一起出鍋,熱乎乎地吃,香糯得很。如果一餐沒吃完,一個熟土豆,再蒸點胡蘿卜或者南瓜,來一勺米飯,兌點涼白開,打成汁來喝,也是舒坦極了。

工作后,到各地走動,解鎖了很多土豆新吃法。

切絲,土豆肉絲、青椒土豆絲常見。有回冬天在西雙版納吃云南菜,吃到一個飯店的咸蛋黃土豆絲,味道真是絕。結果在告莊呆了三天,就連去吃了三頓。

切片切塊,土豆燒牛肉、土豆燒雞、土豆燒排骨,幾乎都是家家熟稔的做法。土豆這個菜,它既能獨立又能融合,似乎和什么肉都能搭,土豆融入在肉汁里,真是粉糯香甜。很久之前,冬天去北方,接待我的張姨燒的大鵝燉土豆,好吃到咬牙!

土豆不僅跟這些豬牛羊雞鵝相搭,甚至跟海鮮也能搭,鮑魚燒土豆,在青島就是傳統的聚會菜。不僅在沿海,山西人、湖南人也做土豆燜鮑魚,東北人還把鮑魚和土豆做成鐵鍋燉。

就耐貯存這個性能來說,蘿卜、白菜、土豆,都是扛把子,北方人尤其珍愛這幾樣食物。東北人甚至把土豆和茄子、青椒放在一盤里,名列“地三鮮”,地位尊崇無與倫比!到長春,朋友帶去吃東北醬骨頭,桌上必點一份土豆泥,本以為小小一份,豈知上來就是粗瓷大碗裝得滿滿當當,一邊啃著醬大骨,吃著酸菜血腸,就著香潤細膩的土豆泥,其它主食都可以省了。

土豆這種食物,真是好性格?？纱嗫膳?可咸可甜,可濃可淡,可以是蔬菜,也能擔綱主食,可跟人混搭,也樂于自己呆著,煎炒蒸煮炸燒烤拌,幾乎無所不能。

大千世界,土豆不管怎么吃,都是對的,都是美味。

愛吃土豆的人

◎陶妍妍

我有一位甘肅哥們,每次吃飯,都能從麻辣干鍋、鐵鍋燉、大盤雞、麻小、地三鮮等等菜式里,扒拉出那一筷子,邊吃邊贊嘆——多么好吃的土豆啊。

我說:“你是土豆狂魔吧?！薄澳悴欢?咱定西有三寶,土豆、洋芋、馬鈴薯?！蔽毅读巳?“這三樣不都是土豆嘛!”他嘿嘿一笑,“山藥蛋和地瓜蛋我也愛啊”。這兩樣,不是山西人對土豆的昵稱嘛!

在中國,好像沒有不愛吃土豆的人。

東北的地三鮮里,必須有土豆,和豆角茄子共舞一鍋。沒有一顆土豆能逃出云南,從老奶洋芋到銅鍋洋芋飯,滇地百姓可以頓頓吃土豆。重慶的狼牙土豆、湖北恩施的小土豆、山東的黃燜雞里有土豆、河南的豆角燜面里還有土豆……

一直以為,梵高的世界全是濃艷熱烈,直到看到他的畫《吃馬鈴薯的人》,才知天才的眼中也有壓抑與昏暗。19世紀末的荷蘭,大家聚集在低矮的木屋,圍著一張破桌,在一盞煤氣燈下吃著煮土豆。那就是當時的日常。

昨天,正在英國旅游的朋友發來照片,“英國傳統美食”,一看,炸魚薯條。

土豆與小麥一樣,是全世界范圍的主食品種。

小麥的故鄉在西亞,人類在1.28萬年前開始馴化野生小麥,它的故鄉叫新月沃地。土豆的故鄉則在南美,大約7000年前,秘魯南部的農夫開始馴化野生馬鈴薯,世界上99%的土豆都起源于安第斯山脈。

糧食構成人類文明的基本粒子。一種農作物的推廣種植史,就是人類文明的遷徙史。

愛吃土豆的人很多,研究土豆的也不少,中國吃過土豆品種最多的人,估計還得汪曾祺。

老爺子那篇《黃油烙餅》。主角是個叫蕭勝的小男孩,奶奶死了后,他被父母帶到張家口外壩上的馬鈴薯研究站,爸媽在那里勞動改造。有一天,他在雨后的草原上采蘑菇,突然想到奶奶,明白過來,“人不是一下子就餓死的,而是慢慢餓死的?！?/p>

老爺子的很多小說里都寫過口外,也出現過馬鈴薯花。1959年他因右派身份被下放到張家口沙嶺子進行勞動改造,被分配到沽源馬鈴薯研究站專職畫土豆。那里是供應全國薯種的基地。馬鈴薯開花時,他畫花;成熟后,他畫果實;畫完,便“隨手埋進牛糞火里,烤烤,吃掉”。曾自夸:“我敢說,像我一樣吃過那么多品種的馬鈴薯的,全國蓋無第二人?！焙髞?他畫成一本《中國馬鈴薯圖譜》,可惜這部作品消失了。

汪曾祺在土豆研究界還做過一個貢獻。以前,大家以為所有的馬鈴薯花沒有香味,但汪曾祺發現有一種叫“馬土豆”的馬鈴薯花,是有香味的。

東方甄選的董宇輝,我聽過很多他張口就來的小作文,但最感動的還是那個關于土豆的故事。

每次離家,母親總會給他裝些土豆。 一開始他覺得不耐煩,說“西安的菜場也能買到土豆”。母親連連說:“你不懂,咱的土豆不一樣”。他笑著問母親:“就是個土豆,能有什么不一樣?”這一次,母親沉默了。

在突然的局促里,他體會到一個母親,對離家獨自打拼的孩子,想付出一切又不知從何做起的糾結。于是,他一邊安撫母親一邊說:“對,就是不一樣。天下只有兩種土豆,一種是你種的,剩下的都是其他的土豆?！?/p>

“后來我吃過很多飯,但我一直想你種的土豆?！?/p>

土豆天使

◎錢紅麗

一向對土豆這種塊根缺乏敬意,直覺它淀粉含量高,食之想必發胖?直至有了小孩——天下孩子大抵都是土豆天使派來的精靈。

十余年前,每天早晨,到達幼兒園門口,當我詢問兩歲不及口齒不清的他,晚餐想吃什么菜時,他嘴里總會蹦出“土豆”兩個字。

于烹飪領域想象力奇缺的我,無非土豆切塊,同豬前胛紅燒,再或者,醋溜土豆絲、土豆片。僅此三兩花樣而已。最多,豬肉改為牛肉,一樣切大塊紅燒。小孩子還提建議,諸如炒土豆絲,不能太爛,要嚼得咕吱咕吱響。

秒懂,就是不能蓋鍋烀,必須大火烹炒,激點兒涼水,土豆絲介于生熟的中間狀態,甚好。

冬天的時候,煲一鍋牛筒骨做火鍋底湯,涮土豆片是必不可少的一項。一枚半斤重大土豆,切片,可堆滿一藍邊碗,全部進了小孩的胃。何以如此熱愛呢?有時心力不濟,無心炒菜,將飯煮好,去居所附件四川冒菜店拎回一盒燙菜,羊肉片、牛肉片、牛百葉、脆皮、西藍花等食盡,剩下的湯,小孩是不許倒掉的。翌日,必然會下鴨血、冬瓜,最不該忘掉的,還是土豆片。

偶爾外食,吃一頓山東人的鐵鍋燉雞,雞肉食完,也是要就著雞湯涮菜的。雷打不動,小孩一定點一盤土豆片;去吃潮汕臻牛原湯牛肉,到末了,餐桌上還得有一盤土豆片。對著孩子發出天問:這土豆何以如此好吃?他自沸騰的鍋中小心翼翼夾出一塊土豆片,沾點兒芝麻醬,吃得頭也不抬,不小心冒出一個嗝。

小孩子對于土豆的愛,確乎純潔無瑕。

一次看紀錄片,說的是西北一對年輕夫婦養了上百只羊,夫婦倆一天忙到黑,不停自倉庫運出飼料喂羊,趕羊,剪羊毛。孩子們最快樂的時刻,當是天已黑透,年輕的小母親自羊圈脫身,風風火火自地窖中掏出三四枚土豆,飛也似的削皮,清洗,拿過一樣魔幻的工具,以土豆騎上,飛速摩擦,汩汩冒出一摞極細的絲兒,裹上薄芡。這邊油鍋已滾,挖一大勺丟進去,一忽兒變得金黃……三個娃娃吃得鼻涕橫流,他們把這叫“洋芋擦擦”。

看著那一幕,似乎想起整個人類的童年,一樣的貧瘠而快樂。孩子們的氣質里一向流淌著一股宗教般的清潔精神,幼小的他們獨與天地往來,不以苦為苦……看得我殊為傷感。

吃到過最美味的土豆,是在云南。

一次采風活動,一行走了很遠很遠的路,身體極度疲乏。有一個地方,過一座木橋,再步行一兩公里,便可抵達,但實在太累,放棄了,原地靜等大部隊。他們很久很久也不回來,我一直佇立橋頭張望,急死。就在快要失去耐心的最后一刻,終于看見一位朋友的身影,隱隱約約間,她手里托了一樣東西,近了,兩只烤土豆。她笑嘻嘻遞與我:還是熱的,吃吧。

我將皮撕了,第一口入嘴,何等驚艷,比板栗還要香糯,原來世上有如此美味的土豆。食罷,嫌不過癮,又剝第二只。

大抵是胃腸虛弱之故,一次性進食兩枚土豆,確乎過了。胃腸脹氣,令我一夜輾轉反側,異常痛苦。

最好的東西,也是最毒的東西。也是不懂得節制的下場。

內蒙河套地區產出的土豆,品質也好。他們那兒的主婦,喜歡將土豆蒸熟,搗成糊狀,摻點兒小麥面,搟成包子皮;再將土豆絲炒油渣,當包子餡。蒸出來的土豆包子,開成一朵花,好看而美味。蒸熟后的土豆包子,亦可油炸。

我是從賈平凹《定西筆記》一文中得知,甘肅定西的土豆,頗為著名。打開手機網購,遺憾的是,店家需要你一次性購買五公斤。這么多,哪能吃得掉呢?作罷。

偶爾,喜歡買些紅皮土豆。菜市有一對夫婦,他們家的蔬菜、魚肉多自金寨山中販來。紅皮土豆露天種植,肉質緊實甜糯,每次拿來紅燒的時間,遠比商超里的荷蘭土豆長得多。沒有使用激素催肥,是慢慢享用陽光雨露一點一點長大的,質地堅實,關鍵是有土豆味。這所謂的“土豆味”,也是一種玄學,懂的人自然懂。

聽同事說,她前不久去徽州山里,吃到一種小土豆,以臘肉紅燒之。她話音未落,我的口水仿佛要滴下來了。

許多年前,舉家回故鄉,在二媽媽家吃住。

一日午餐,她做一道平凡的土豆湯。鍋里倒一點菜籽油,土豆片爆炒一下,澆一葫蘆瓢冷水,大火頂開,燜少許,撒一撮小蔥花。那是我喝過的最美味的湯,至今猶記。

愛豆

◎燕尾蝶

在我的家鄉,大多數人將土豆稱為馬鈴薯。土豆原產于南美洲安第斯山區,人工栽培史可追溯到公元前8000年至5000年的秘魯南部地區。據說是在16世紀中期,一個西班牙殖民者迷上了土豆開的花,把它從南美洲帶到歐洲作為裝飾品。中國引入土豆的確切時間,尚無從考證。

土豆易活,將土豆切開,保證每個土豆塊有兩個芽點,埋進土里,保證肥水供應,不久發芽、抽枝,漸漸開出白色、紫色、粉色的花,很驚艷。如今,不少人愛上土豆花,見到的第一眼,可能不會將土豆花與敦實的土豆聯系到一起。

我一直認為,土豆是個神奇的食物,在每個人心里收藏了各種各樣的吃法,每一種吃法都不讓人討厭。我家冰箱常年備著土豆,單是我自己親手做過的就有不少種:酸辣土豆絲、肉炒土豆片、牛腩或者五花肉紅燒土豆、孜然土豆片、風味土豆泥、地三鮮、炸薯條……

二十世紀八十年代末,彼時我還在住校,因各種復雜原因,學校停課了。我們十幾個同學在略大我們兩三歲的老師的帶領下,像脫韁野馬,坐著綠皮長條板凳的大通道火車,奔向合肥周邊。那時的火車很慢,我們天馬行空地坐到巢湖散兵鎮,老師給我們介紹了散兵鎮名字的由來。當晚,我們住在農家,窗外呼呼的風聲像是項羽戰敗后那些就地解散的兵卒的哭聲,那是我第一次那么深入地走在農村的土地上,一切都很好奇。

一尺多寬的田埂上,出現了一條細長的蛇,淺灰色蛇皮上有著對稱花紋,爬得很快。經過一位男同學的辨認,確認沒有毒。第二天,我們將那條蛇帶回宿舍,又在當時的桐城路菜市場買了幾個土豆。當晚,在同學的操作下,我們幾個同學抱著第一個吃螃蟹人的心態,吃了一頓蛇肉燉土豆,味道著實鮮美,只是剝蛇皮時那個腥味,至今難忘。仗著年輕,我們為自己的大膽行為得意。如今幾十年過去了,當年的同學有的自畢業后未曾重逢,但這段有趣的經歷想來我們都不會忘記,一次特殊的土豆吃法留下了青春回憶。年輕真好,換做現在,斷然是不會吃的,人一旦進入中年以后,對每件事的得失顧慮就會多起來。

每年清明前后,田間地頭的土豆漸漸進入成熟期。這時,我會惦記起家鄉的一種沙地迷你土豆,小的與花生米差不多,大的也不過棗那么大。這種從小吃起的迷你土豆,除了在我家鄉,別的地方從沒見過。迷你土豆剛上市時,價格頗高,普通百姓買得不多,但每家的做法高度一致——紅燒,特別是五花肉紅燒出來,味道醇厚。迷你土豆不像大土豆那樣削皮,只需放在洗菜盆里,加一點水,再將鋼絲球放進去,兩手捧起土豆和鋼絲球一起搓,不一會,土豆外皮就會搓下來,洗凈。將五花肉切片,鍋中倒入少許油,放入姜片炒香,加入五花肉煸炒,將五花肉的油脂炒出,肉色微黃時加入老抽上色。當五花肉被老抽全部包裹以后,加入八角、少許糖、開水,幾分鐘后將土豆倒進去,加鹽同煮,大約鍋中的水快要收干時,揭開蓋子不停翻炒,讓每個小土豆都沾上醬汁,撒一點蔥碎,起鍋。這時的土豆泛著油光,有點像雞油黃,口感粉糯,透著新土豆的芳香。

每年清明放假回家,吃的第一頓菜必然有這道紅燒迷你土豆,回程前還會再買一點帶回來。

這幾年,我明顯感覺到味蕾在慢慢回轉,越來越想念兒時吃過的東西。前幾天,上網買了小時候過年時媽媽炸過的麻葉,倒是前幾年瘋狂迷戀的小龍蝦之類吃得越來越少了。離開小城幾十年,如今的我不停追隨過去的美食,追憶媽媽曾經做過的味道,何嘗不是在與童年重逢?